新鲜大蒜头的特征包括充实饱满的外观、光滑且颜色鲜明的包皮、洁白有光的米粒以及浓郁的祘香和辣味；不新鲜大蒜头的特征则是表面包皮干瘪起皱、果实不满、米粒嫩而无光且可能伴有杂色。以下是具体特征对比：
新鲜大蒜头特征：- 外观：充实饱满，整体形态均匀。- 包皮：光滑，颜色或红或白，鲜明亮丽。- 米粒：洁白有光，质地梗而不脆。- 气味与口感：祘香浓郁，辣味十足。
不新鲜大蒜头特征：- 外观：表面包皮干瘪，出现皱纹。- 果实：不满，显得空洞或萎缩。- 米粒：嫩而无光，颜色可能白而不洁，甚至伴有杂色。- 气味与口感：祘香减弱，辣味可能也有所降低。